ニンニクの良い選択方法や保管はどうすればよいでしょうか？
良い選択をするにおいて、ニンニクの産地選びは重要です。イタリアのニンニクも良いのですが、手に入れることが難しいならば、日本産のニンニクを使用してください。手に入れやすいですし、質が良いものが多いです。
1個１００円から５００円以上はしますが、品質の良いニンニクは、やはり価格に比例していきます。産地が中国のものは、もっと安く手に入れることができますが、安全性は言うまでもなく（ニュース等でも騒がれていましたね）、香りや味も国産より劣り、身が少なく、小粒で、パスタに使用するには適していません。
良い選択方法
①色白でぷっくりしている。反対に黄色がかっていて、スカスカしているものは、古いものなので避ける。
②見た目がよく、目方があるもの。反対に先端にヒビ割れがあったり、ふにゃっとしていているものは、水分が足りないので避ける。
③芽が生えているものは、芽に栄養が吸い取られているので避ける。
良い保管方法
保管は、できるだけ通気性がよい冷暗所で保存するようにしてください。暑い時期等は、冷蔵庫の野菜室の中が適しています。ニンニクは生鮮食品ですので、なるべく早く召し上がってください。放っておくと芽が生えてきてしまい、薄皮がどんどん黄色がかってきます。そして、味や香りが台無しになってしまいます。
ニンニクは乾燥させてから販売されるので、本来貯蔵が効く食材です。一般的に、ニンニクを料理に使用するのは、１～２片なので、必然的に余ってしまいます。余ったニンニクを保管するにはどうしたら良いでしょうか？
ニンニクを保管する場合、一番のポイントは、芽が出ないように気をつけることです。ニンニクは日光があたり、気温が２０度ほどで、多少、湿度がある方が芽は出やすくなるのです。
ですので、これらのコンディションを回避すればある程度保管できます。ニンニクは０度以下だと芽が出にくい傾向にあります。
また、日本のニンニクは９月～１１月ごろが芽が出やすい季節です。ニンニクの保管において確かなのは、冷蔵するか、冷凍するか、オイル等に漬けるという方法です。ニンニクを常温で保管する場合、ニンニクをすぐ使用するのであれば特に支障はありません。ニンニクを風通しの良い袋等に入れて、冷暗所かつ乾燥した場所で保管しましょう。１～２週間くらいはキープできます。
ただ、気温が上がるとどうしても発芽してしまいますので、春から秋にかけてはなるべく常温で保管するのは回避しましょう。ニンニクを冷蔵庫で保管することは、ニンニクの保管方法としてもっとも簡単で堅実なやり方です。１ヶ月ほどは十分もちます。ニンニクを新聞紙などで覆い被せてから冷蔵庫に入れて保管してください。新聞紙がないときは雑誌や電話帳のツルツルしていないページでも代用可能です。もしも、それらもなければ多少性能は下がりますが、キッチンペーパーに少し水気をスプレーして代用してください。
冷蔵庫で保管するときはチルド室が一番適しています。ニンニクを保管する温度は、－１～２℃ぐらいが一番良いとされています。チルド室は－３～２℃ぐらいなので一番適しているのです。もしもチルド室がない冷蔵庫のときは通常の冷蔵室に入れてください。扉の開け閉めにより、温度が変化しやすい手前の場所ではなく、奥のほうに保存してください。
また、ニンニクは野菜だからといって冷蔵庫の野菜室には入れないでください。なぜなら野菜室は３～８℃でニンニクにとっては少し高い温度だからです。この温度は、発芽しやすいので気をつけましょう。使いかけのニンニクを保管するときは、薄皮まで全部剥いたあと、ラップで覆い被せて冷蔵庫で保管してください。
ですが、思いのほか面倒なので、こういうときは冷凍保管したほうが良いでしょう。ニンニクを冷凍保管すると、２ヶ月くらい長持ちします。一番シンプルで安全な方法です。ニンニクを冷凍保管するときは、ニンニクの外皮、薄皮も全部剥いたニンニクの身だけを冷凍保管用の袋に入れて空気を抜き冷凍庫に入れるだけです。冷凍したニンニクを使用するときは、解凍せずにそのまま切ったり、すりおろしたりして使用します。
すりおろしニンニクを冷凍保管するというやり方もあります。こちらも約２ヶ月ほど長持ちします。ニンニクをすりおろし、ラップや冷凍用保管袋に入れてうすく引き伸ばし、冷凍庫で保管します。うすく引き伸ばすのは、使用するときに使用する分だけ簡単に割り、取り出しやすくするためです。
生のままで使いたいときは自然解凍し、加熱して使用する料理のときは解凍しなくても良いです。通常の冷凍保管より多少味が劣るように思いますが、一気に下準備ができるので、たいへん便利です。
ニンニクをスパイスとして保管する方法があります。保管期間も半年から１年間とかなり長持ちします。その方法とは、ほかの食料等と調理してしまうということです。オイルとともに調理することは、血液がサラサラになる成分を増やす効果があります。
もっともベーシックなやり方は、ニンニクを薄切りやみじん切りにし、あるいは半分に切った上で芯を取り除いたものを熱湯消毒した瓶等に入れ、その中にオリーブオイルやしょうゆを入れて蓋を閉めればＯＫです。常温でも1年間ぐらい保管できます。
ほかにニンニクを調理した上で保管する一般的なやり方は、次のようなものが挙げられます。ニンニクのみそ漬け、しょうゆ漬け、酢漬け、ハチミツ漬け、塩漬け、粕漬け等が有名です。
ニンニクのカット法
ニンニクに入っているアリインという物質は、刻んだりすりおろしたりすると、酵素と化学反応を起こしてアリシンという物質に変わります。このアリシンが、ニンニクのあの特有の強いニオイを発します。ただ、ニオイは熱を加えることで和らぎます。
また、アリシンは脂溶性ですので、オリーブオイル等の油によく馴染みます。
ですので、オススメの切る方法としては、一旦ニンニクを潰してから、繊維に対して水平に切ります。それから繊維に対し垂直に切ってからみじん切りにするのが良いでしょう。
また、よく焼くほど強いニオイは少なくなります。
すりおろしや、生のままのニンニクというのは、ペーストをつくる時等は別として、パスタで使用することはあまりありません。
それとは反対に、潰すことや刻んでオリーブオイルを入れて熱を加え、油やソース自体に香りを移動させるプロセスは、パスタを作る上で、必ずと言っていいほどみられます。
その時の注意点は、フライパンにオリーブオイルを入れてからニンニクを投入して、熱を加えてください。オリーブオイルを熱してからニンニクを入れるより、こちらのやり方のほうがオリーブオイルにニンニクの香りが移動しやすいためです。
また、オリーブオイルは高温になると香りがとびますが、低温からニンニクを投入することによって、焦げつきやすくなるのを予防する効果があります。オリーブオイルのみを先に熱を加えると、すぐに高温になり、煙がたちはじめてしまいます。
しかし、あらかじめ低温時のオリーブオイルにニンニクを投入してから熱を加えれば、ニンニクのだす音や香りで、失敗を防げるのです。ですが、くれぐれもニンニクは焦げやすいので、目を離さないように気をつけてください。
ニンニクの調理方法
次は具体的にニンニクの調理の仕方をお話します。
まずは、ニンニクの根っこにある硬いところを切り、包丁の腹等で抑えて潰しましょう。この時、薄皮ごと潰しましょう。潰してから薄皮をむいたほうが手っ取り早いからです。また、大きなニンニクは、薄皮をむいてから潰すと、手が滑って危険なこともあるので、薄皮ごと潰すのが得策です。
薄皮をむいたら、中の芯を除去しましょう。中の芯はどうしても焦げやすいので、苦さの元となってしまいます。
下準備ができたら、フライパンにオリーブオイルを入れてからニンニクを投入し、オイルに浸透させたら、弱火で徐々に熱を加えていきます。泡がフツフツしてきたら、フライパンを少し傾斜させます。こうすることで、ニンニクが焦げにくくなり、まんべんなく加熱することができます。高温になりすぎないようにしながら、ニンニクがキツネ色になるまで火を通します。基本的には、ニンニクはほかの食材と一緒に炒めたら、一旦フライパンから取り去ります。
取り去ったニンニクは、そのまま食べるのもよし、パスタに付け合わせても良いでしょう。
ニンニクをスライスすることは、パスタではあまりありません。
肉や魚を焼く時は、スライスしたニンニクのほうが肉や魚に香りを移しやすいと思われます。
カリカリに揚げたスライスしたニンニクは、さまざまな付け合わせに適しています。
スライスする時は、繊維に対して垂直方向にスライスしましょう。真ん中の芯は、忘れず取り去りましょう。
みじん切りにする時は、オイル系のパスタソースに使うことが多いです。ニンニクを潰して薄皮をむき、中の芯を取り去ってから、みじん切りにしましょう。
フライパンにオリーブオイルを入れてから、みじん切りのニンニクを投入し、浸透したところで弱火で加熱します。
そしてパスタのゆで汁を入れてよく混ぜ合わせると、オイル系のパスタソースが出来上がります。
パスタ料理では、最終仕上げに、パスタの上からオリーブオイルをかけてからよく混ぜ合わせるプロセスがあります。
オリーブオイルもいいですが、ニンニクオリーブオイルを使用すると、さらにニンニクの芳しい香りがプラスされ、濃厚なパスタに仕上がります。
ニンニクオリーブオイルの作る方法はとても単純で、みじん切りにしたニンニクを、オリーブオイルの中に入れるだけでＯＫです。そのままおくと、ニンニクの香りがオリーブオイルに移行しますので、上澄みのオイルを使用するか、目の細かいザル等で、濾過して使用します。長持ちしないので、可能であれば1日で使い尽くしましょう。
～ニンニクの薄皮を簡単にむく方法～
ニンニクの薄皮を剥くのが面倒だと、販売されているニンニクチューブを使いがちですが、やっぱり本来のニンニクを使用したほうが味や香りが比べものにならないので、簡単にニンニクの薄皮を剥く方法をぜひ習得してください。
ニンニクの薄皮を剥く前にして欲しいことがあります。それはニンニクの薄皮の剥く方法は目的に応じて変わります。ニンニクの薄皮の剥き方はさまざまありますが、目的に応じて相性があります。
少しの量のニンニクを使用するときは、包丁で剥くことが良いでしょう。また、たたいて剥くことも良いでしょう。
ニンニクの香りを目立たせたいときは、包丁の腹で押したうえで潰してから剥くというのが良いでしょう。
また多量のニンニクを使用するとき（ニンニクの漬けものやニンニク卵黄等を調理する場合）は、一気に多量のニンニクを剥くことがあります。そういうときは、多少面倒な方法であっても、一度に薄皮が剥くことができるやり方を選択するほうをオススメします。
ニンニクの薄皮を剥く方法は、さまざま紹介されてはいますが、一度はやってみるものの、結局は包丁を使用するやり方になってしまうことが多いです。裏ワザは役立ちそうに思いますが、思いのほか簡単ではないのかもしれません。
またニンニクの薄皮を剥く時に注意して欲しいのは、ニオイが手につくことです。少しのニンニクの薄皮を剥くときは、さほど気にする必要はないですが、たくさんのニンニクの薄皮を剥くときには用心してください。
ニンニクの皮を剥く方法
ニンニクの皮を剥く方法１
ニンニク一玉の根の硬いパーツを包丁で切ります。切り口を下にして皿にのせて電子レンジで加熱します。（500wで約1分ほど）
熱を加えすぎると破裂してしまいますので、気をつけてください。ヤケドに注意しながら電子レンジから出し、先端のパーツをつかみながら、中の身を押し出すだけで皮がむけます。
このやり方は熱を加えるためニンニクのニオイを和らげる効果があります。ただし、芳しい香りは弱まり、ニンニクの効果効能も少なくなります。
手で剥くときは、薄皮が残りやすいので、つい爪でキズつけたりしがちです。薄皮を爪でキズつけたりすると、だいたいニンニクの身までキズがついてしまいます。キズがついてしまうと、ニンニクが悪くなるのが早まりますし、独特なニオイが手についてしまいます。（ニンニクは、キズつけなければ無臭です。）
つまり、ニンニクを手で剥くポイントは、爪でキズつけないようにすることです。
ニンニクの皮を剥く方法２
薄皮がついたまま水に浸透させてから擦るようにすると、簡単にむけます。ニンニクをボウルに入れます。粒がすっぽりかぶるくらいの水を入れます。そのまま３時間ほど浸透させます。
一晩くらいそのまま置くととても簡単に皮がむけます。皮が膨張していたら、ザルに移し水気を切ります。そのまま１時間ほど放置し、表面を乾燥させます。そうすれば手のみで簡単に皮を剥くことができます。
皮が膨張していないとうまく薄皮を剥くことができないので、試しに１つか２つ剥いてから、ザルに移すようにしてください。また、薄皮を剥く前に根の硬いパーツを包丁で切っておくと、もっと簡単に薄皮を剥くことができるでしょう。
ニンニクの皮を剥く方法３
一番オススメの方法は、薄皮がついた状態でニンニクを冷凍し、使う分だけ取り出し、水に浸透させる方法です。こうすることで、薄皮がむきやすくなりますし、冷凍保存するので、発芽することもなく、美味しさや新鮮さもキープできます。冷凍することで、長持ちしますし、少しだけ使用したい時にも便利です。余りがちなニンニクを安心安全に保管することができます。
ニンニクの皮を剥く方法４
必ずというわけではありませんが、どのような方法でもゴム手袋を着用するとやりやすいでしょう。薄皮を剥く場合に摩擦がおこり、はがしやすくなるからです。また、ニオイが手につかないので、一石二鳥です。結論からいうと、ゴム手袋を着用して薄皮を剥く方法が一番シンプルかつ手軽なやり方です。ニオイが手につかないのもうれしいです。
ニンニクの皮を剥く方法５
包丁を使用して薄皮を剥く場合、こなれてくるとすぐに剥くことができるようになります。包丁がうまく扱えない場合は、少し手間が増えますが、最初に根の硬いパーツを包丁でカットし、薄皮の一部分を縦にひと筋剥けば、残りの薄皮もとても手軽に剥くことができます。
このやり方はとても楽に薄皮をむけますが、ニンニクが潰れてしまうので、香りを活かす料理にしか適していません。ニンニクを丸のまま使用する料理には合っていません。また、ニオイが手や包丁、まな板等についてしまうので厄介です。
ニンニクの皮を剥く方法６
ニンニク一玉をバラバラにします。ボウルにバラしたニンニクを入れ、蓋をして上下左右にシェイクします。ニンニクの皮が弾けてくるまでシェイクしてください。ボウルの大きさに余裕があれば、ニンニク一玉ごとをそっくりそのまま入れ、同様にシェイクすると、鱗片の薄皮まで剥くことができますが、かなり力が必要となります。
ニンニクの皮を剥く方法７
ニンニク一玉をバラバラにします。バラバラにしたニンニクを厚めの保存袋に入れます。薄いビニール袋だと破れるため、オススメできません。まな板の上におき、すりこ木などで何回か叩きます。そうすると皮が剥がれてきます。
※このやり方は前述のボウルの代わりに袋を使うやり方です。保存袋が破けたり、ニンニクがキズつくことがあるので、気をつけてください。
いろいろな薄皮の剥き方がありますので、ぜひ試してみてください。びっくりするほどストレスなく簡単に剥くことができるので、驚かれることでしょう。
ニンニクの色って変化するんです
ニンニクの色は、白色が大多数です。お店で見かけるニンニクはほとんど白いものではないですか？しかし、たまに外皮が赤い紫色をしたニンニクや、白色の皮を剥くと多少赤色っぽくなっているニンニクがあります。中身が赤色になっているニンニクは、食べるのに支障はないのでしょうか？
日本のお店で一般的に見られるニンニクは、外皮が白色であるものがほとんどですが、たまに皮本来に赤色がかった種類のニンニクもあります。スペインやイタリア産のニンニクにはよく見られますが、日本産のニンニクの中でも元来赤色がある場合もあります。
ただし、赤色が見られるのは、皮だけで、皮を全部剥いてしまえば、中身はやはり白色の鱗片が見られます。ニンニクの種類により、端っこが多少ほのかな赤色になることもあるようですが、ごくわずかです。
また、赤色の皮の領域は、個体により異なりますし、種類によっても違います。鱗片を覆っている薄皮が桃色から赤紫色がかっているものがあったり、白色と薄い赤紫色が混じり合っているものがあったりします。どちらにせよ、不具合というわけではありません。一般的には皮が白色のニンニクでも、ごく稀に中身が赤色っぽいこともあるようです。
実際、ニンニクにはアントシアニンという発色のもとになるポリフェノール物質が入っています。普通は細胞の中に封じ込まれているので、白色のままですが、何かのきっかけで化学反応することで、桃色や赤色、赤紫色などに発色することがあるのです。収穫時は白色だったのに、少しずつ赤色っぽくなってきたときは、アントシアニンの効果に影響を受けている可能性があります。
また、ニンニクを酢に漬け込んだり、すりおろした後時間が経つと、青色や緑色に変わることがあります。それはどうしてかというと、ニンニクに入っている成分である鉄分とアルキルサルファイドが化学反応することで変色するのです。
収穫時は白色だったニンニクが、桃色や赤紫色に変わるのもこのような理由からです。では、赤色のニンニクは食べることができるのでしょうか？皮が赤色のニンニクは、皮を剥きさえすれば、中身は白色の鱗片です。
本来外皮が赤色の種類はなおのこと、時間が経ったことで赤色になったニンニクでも鱗片が茶色になっていないのであれば、不都合はありません。普段どおり調理して食べることができます。鱗片の端っこが薄く赤色がかっているときも、支障ありません。
ニンニクが変色しているときは、赤色かどうかよりも、茶色もしくは黒くなっていないか、害虫に食べられた痕がないかを気にかけるようにしてください。茶色や黒くなっているニンニクは、内部から腐ってきていることが考えられます。また、害虫に食べられた痕の周辺から腐ってきていることがありますので気をつけましょう。
ニンニクは一気に１玉を使い切ることはそれほど多くありません。１片ごとに大事に使用していると、青色や緑色、紫色や茶色に変化するときがあります。どうしてニンニクは変化してしまうのでしょうか？また、変化したニンニクを食べることはできるのでしょうか？
その時々によって、ニンニクを丸のまま保管していたり、少量ずつ使用したものや皮をむき刻んだり、すりおろした状況のまま保管していたりと、さまざまです。もっとも長持ちするのは、丸のままでの保管ですが、一気に使用するわけではないことが多いので、途中で余ってしまうことが多いでしょう。
しかし、余ったニンニクは時が過ぎると、色が変わってしまうことがよくあります。そういった場合のニンニクの色は、青色や緑色、赤色や赤紫色や桃色、茶色と大きくわけて３種類に分別されます。どうして色が変化してしまうのでしょうか？
すりおろしたニンニクは、時が過ぎると緑色や青色に変わるときがあります。知らずにいると、かなりビックリする方も多いでしょう。緑色や青色に変わるときは、皮を剥いた状態で空気に接触している時間が長い場合が考えられます。特に切り刻んだり、すりおろしたりして細胞にキズがついているものが色が変わってしまうことが多いです。
これは、ニンニクに入っている成分が化学反応してしまい、色が変化したのです。ですが、この化学反応によって中毒は起きませんので、見た目は悪いですが、食べることに支障はありません。
ただ、ニンニクの外側にカビのようなものがある場合や腐っているようなニオイがする場合は、ためらわずに始末しましょう。赤紫色や桃色に変化する場合もあります。
原因は、２種類あります。１つ目はニンニク本来の性質です。ニンニクにはさまざまな種類があるので、外側の皮や薄皮などが赤紫色や桃色になる場合があります。色の濃さも種類によって異なりますが、皮を剥いた中身は白色の鱗片が現れます。こういうときは、普通のニンニクと同様に食べることに問題は全くありません。
普通は、皮だけ色が変化しているのですが、使用している最中や、鱗片自体に薄く色づいていることもあります。これが２つ目の原因となる化学変化によって色が変わるパターンです。特に使用するうちに時間が経ってしまって色が変化する場合は、化学変化が原因のことが多いです。
ですので、食べることに支障はありません。ただ、腐ったようなニオイがある場合は、化学変化以外が原因かもしれませんので、食べるのは避けましょう。すりおろしたニンニクは一度で食べきれる分だけにするなり、時間が経つ前に冷凍庫に保管するなりして傷む前に工夫しましょう。
ニンニクの外皮や鱗片は一般的には白色の印象がありますが、実際は種類によっても完璧な白色というわけでないときがあります。種類によっては、多少黄色がかっていたり、多少薄い茶色がかったニンニクもあります。
このような種類のため、多少茶色にみえるときには、白色のニンニクと同様に食べることができます。しかし、ニンニクの皮や鱗片が完全に茶色になっていたり、腐ったようなニオイがするものは内側から傷みが進行しているので、食べるのは避けてください。
また、多少薄く茶色がかっていて尚且つ外側がザラザラして乾燥しているものは、害虫に食べられた痕かもしれませんので、ご注意ください。腐ったニオイがしなければ、茶色がかったところだけ除去して使用しても差し支えないですが、どちらか迷うときは、始末するほうが賢明でしょう。
さまざまな品種のニンニク
ピンクニンニク
南仏地方にあると言われるピンク色のニンニク。古来からミネラルがたいへん多く粘土を多く含んでいる土地で作られています。南仏地方は、冬に降水量が少なく、太陽光が十分に降り注ぎ、反対に春には降水量が多いのですが、夏には地中海からの爽やかな風が吹き、収穫をする時期には乾燥します。
このような気候、土地柄により、アントシアニンをたくさん含んだニンニクができるのでピンク色になるとされています。生産量が少ないため、日本に入ってくることは珍しく、フランスにおいてもめったに手に入ることはありませんでした。そんな希少なピンク色のニンニクですので、入手できるのは高級なレストランや高級なデパートに限定されています。
このきれいなピンク色を保つためには、酢やレモン汁、またはオリーブオイルと混ぜ合わせておくと良いでしょう。味に影響を出さないように、一旦丸のまま冷凍してから、解凍した後すりおろしても良いでしょう。
さまざまな料理の付け合せにしたり、風味を引き立てたりします。パスタはもちろん、ステーキの付け合せ、ニンニクチップス等に最適です。
またピンクニンニクのピンク色の正体は、ニンニクに含まれているアントシアニンという物質のおかげですが、この物質は、視力を回復させる効果や血液をサラサラにする作用があるとされています。
美容の面においても、コラーゲンを作り出すのを促す作用もあるので、美肌効果が狙えると期待されています。アントシアニンは、ブルーベリーなどにたくさん入っている赤色のポリフェノールの種類の一つです。普通のニンニクと比較すると、甘さがあり、まろやかな感じです。
またフランス人は、ピンクニンニクを次のような食べ方で楽しんでいるようです。
①ピンク色のニンニクを１～２片薄切りにし、さっとゆがいてサラダにトッピングして食べます。
②肉料理に１～２片入れて肉とともに焼きます。少しの量なのに芳しい香りと旨みがアップし、食欲をそそります。
③大豆、グリーンピース等の豆類とともに少しの量を茹でます。お湯を切り、塩こしょうで味付けします。ピンク色や緑色で見た目も華やかになります。
ピンクニンニクのほかにも、ホワイトニンニク、赤ニンニク、紫ニンニク等、さまざまな色の特性で名前がついている品種があります。一般的にニンニクは、白色の印象がありますが、白色以外のニンニクもたくさんあるのです。
これらの鱗片は昔から作られているものではなく、労力をつぎ込んで生産したものもあります。このようなニンニクは、もちろん日本だけでなく世界中で生産されています。
白ニンニク
白ニンニクは、一番流通している種類で、お店でよく販売されています。一般的なニンニクは白色がほとんどですが、種類も豊富になっています。スーパー等で販売されているニンニクの中には、中国で生産されているものも多いです。収穫が早めにでき、生産性が上がるのが特徴です。
しかし、鱗片の大きさが小粒傾向にあり、サイズがちぐはぐという難点があります。ニンニクの中の成分は、抗菌力のあるアリシンがたくさん入っているものが多く、比例してニオイが強烈なのものが多いです。
ホワイトニンニク
ホワイトニンニクは、日本で有名なニンニクの種類では、ホワイト六片があります。生産するのに手間がかかりますが、鱗片そのものがたいへん大きく生育し、甘さがあり、しっとりして歯ごたえがあるので人気です。１片１片が大きく、外皮が真っ白です。中国産と比較すると香りがマイルドなので、ニオイを気にせず食べられることも魅力です。
ほかには、沖縄で作られている島ニンニクなど、地方特有のニンニクの種類もあり、バラエティーに富んでいます。中国産以外では、アメリカ産、スペイン産、韓国産などがよく知られています。
赤ニンニク
赤ニンニクは、イタリア・シチリア島産が有名で、中国等の世界中で作られています。日本では山形県の最上赤ニンニクや山口県の大島赤ニンニクなどが作られています。特徴としては、少し小粒で、外皮が赤色がかっています。味は濃い目で、香りは強めです。生のまま、みそをつけながら食べる方も多いです。
山形県の最上赤ニンニクは、生育するのが早いことで有名で、甘さもあり、山形県の野菜の中でもたいへん有名です。
山口県の大島赤ニンニクは、山口県の島で栽培されています。コクがあり、種球も売られているので、家庭菜園で育てる人も多いです。種球で売られているときの名前は、山口赤ニンニクと言われています。
紫ニンニク
紫ニンニクの特徴は、コクがあり、やさしい甘さがあります。日本のほかでは、スペインやアルゼンチンでよく栽培されています。
その中でも、スペインのアホモラードがよく知られています。嫌なニオイが少なく、苦味等をあまり感じさせないことから高級なレストランでもよく使用されています。高級ですが、甘さもあるので人気があります。スペイン料理、イタリア料理等でスパイスとして、また食材として多岐に渡って使用されています。
日本でも紫々丸という紫ニンニクの種類があります。寒冷地よりも温暖な地域だと早く生育する種類が多いことと、丈夫なことで有名です。
黒ニンニク
黒ニンニクと呼ばれていますが、こちらは品種ではありません。生ニンニクを、高温で徐々に熟成させて作ると、熟成が進むとともに化学反応を起こし、皮は茶色になり、中身の鱗片は黒色に変化するので、そのように呼ばれるようになりました。
もちろん、熟成させることで茶色や黒色に変化しているわけなので、腐っているわけではありません。逆に、生ニンニクを熟成させることにより、生のものより多くのからだに良い影響を及ぼす成分がアップしています。
サプリメントに加工され、一気に脚光を浴びました。
なんといっても特徴的なのは、味がドライプルーンのような甘さで美味しいのです。一般的なニンニクもとても糖度が高い野菜ですが、同時に辛味成分もたくさん入っているため、甘さが感じにくくなっています。
黒ニンニクは、辛味成分が違う物質に変わっているのと、水分の量も少なく凝縮されているため、５０％超の糖度を維持できているのです。この数字は普通に甘いと感じるフルーツの何倍にもなる数字です。
美味しいだけでなく、黒ニンニクに含まれる成分は、免疫力を高めたり、疲労回復に作用したり、代謝を促進させる効果があることがわかってきています。青森県産の黒ニンニクは、琥珀ニンニクとしてブランド化されているほどです。
ニンニクに入っている成分であるアリシンは、細胞に積極的に働きかけ、体内の不要物質を除去して栄養分をしっかりと取り入れるようにしてくれます。つまりエイジングケアにたいへん有効なのです。
ニンニクの成分はたいへんエイジングケアに適しているので、次にニンニクを使用した化粧水、美容マスク、ヘアマスク、リンスについてお話します。ニンニクの成分は、細胞の活性化を促進する作用があると言われています。ニキビをはじめとした肌荒れやシミ、シワ、たるみ等にも効果がみられるとされています。
～ニンニク活用法（１）化粧品編～
ニンニク化粧水
■材料
ニンニク３片
レモンのスライス１枚
日本酒１８０cc
- 作り方
①熱湯で消毒した瓶に、ニンニク、レモン、日本酒を入れます。
②封をし、冷蔵庫で保管します。
③３ヶ月後にレモンを取り除き、再び冷蔵庫で寝かします。
④６ヶ月後にニンニクを取り除くと出来上がりです。
ニンニクの成分は、シミやシワにも効果があるとされています。皮膚細胞の外側からニンニクの成分を取り込み、シミの原因となるメラニン色素を細胞内部から押し出させる作用があると言われています。
ですが、美肌効果があると言われても、ニンニクをそのまま肌につけるのは抵抗がありますし、強烈なニオイが染みつくのは避けたいというのが本音でしょう。次は、美肌効果を保ちつつ、お肌に優しく、ニオイも気にならないような美容マスクの作り方をご紹介しましょう。
ニンニク美容マスク
■材料
ニンニク３片
ハチミツ１００ｇ
- 作り方
①ニンニクをスライスします。
②熱湯で消毒して乾かした容器にニンニクとハチミツを入れ、蓋をし３日おいておきます。
③ニンニクの物質が上澄み液となって現れますので、その液を美容マスクとして使用します。
- 使い方
①上澄み液をお顔に馴染ませ、優しくマッサージします。
②目と鼻を除き、ラップを被せて１０分置いておく。（ラップの上から蒸しタオルで温めるとなお良いでしょう。）
③ラップをとり、お顔をきれいに洗い流しましょう。
④最後に化粧水をつけましょう。
さらなる効果を望むなら、お風呂に浸かりながらやると、血流が良くなるので効果が高まります。
～ニンニクの活用法（２）ニキビ編～
まずは、ニンニクの皮を剥いてから切り、ニンニクの汁を絞り出します。その汁をニキビに塗ります。少ししみる感じがしますが、痛くなければそのまま塗ってください。
ただ、塗る前には必ずパッチテストをしてください。ニンニクの汁をそのまま塗るのは、かなり刺激が強いので、お肌に合わない人もいます。かぶれたり、湿疹がでては大変ですので、使用前には必ずパッチテストを行ってください。
パッチテストのやり方は、二の腕の内側にニンニクの汁を塗った後、そのまま１日ほど様子をみてください。なにも異常がなければ使用しても問題ありません。もしも、１日経つ前に異変を感じたら、すぐにニンニクを洗い流してください。
ニンニクを使用してニキビの炎症を抑えるには、朝と晩に洗顔した後に２回塗るのがオススメです。必ず洗顔をして、余計な脂汚れを落としてから塗ってください。またやりすぎにはくれぐれも気をつけましょう。
洗顔した後、化粧水をしてからニンニクの汁を塗ってください。乾燥を防ぎ、保湿することもニキビを防ぐには良い方法です。
白ニキビ（ニキビの初期で、皮脂が溜まり、毛穴が詰まったまま白く膨んだ段階）、黒ニキビ（白ニキビの毛穴が開いて酸化してしまった皮脂により黒くなった段階）、赤ニキビ（白ニキビが深刻化し、赤く腫れ上がる段階）にもニンニクの成分は効果が期待できますが、１週間ほど様子をみて効果が見られない場合は、中断してください。そのまま使い続けると逆効果になることもあるからです。
ニンニクがニキビに効果がみられるのは、ニンニクに含まれるアリシンという成分のおかげなのです。アリシンは、硫化アリルともいい、硫黄系の物質です。あの独特なニオイの原因となる物質です。
また強烈に作用するので、アリシンを一気に摂りすぎると、からだに対して悪い反応が出ることがわかっています。アリシンには強烈な抗菌力があり、サルモネラ菌をはじめ、さまざまな菌を防ぐ作用があることも報告されています。
また、アリシンを加熱すると、アホエンという成分が生成されます。そしてこのアホエンも抗菌力があるので、ニキビの原因とされるアクネ菌を抑えることが出来るのです。強烈な抗菌力により、ニキビが減少していくのです。
ニキビを抑えるために、少量の生のニンニクをカットするのは手間なので、市販のニンニクチューブで代用したいと思われる方もいると思います。しかし、それはおやめください。なぜなら、市販のニンニクチューブはニンニクのみで作られているわけではないからです。
ニンニクのほかに添加物等も含まれているのです。その中にはお肌によくないと思われる物質もあるので、お肌にトラブルが起きる可能性があります。やはり、お肌に使用するのは生のニンニクだけにしてください。
ニンニクの成分がニキビに良いことはわかったけれど、ニンニクのニオイが気になる、という方も多いと思います。ニンニクの汁を顔に塗ったまま一晩過ごすわけですから、枕にニンニクのニオイがついてしまうと困ります。また、ニンニクのニオイが強すぎてお肌がいつまでも匂うようで気分が悪いという方もいます。
簡単にニキビを抑える効果があるニンニク療法ですが、このようなデメリットもあります。とくに敏感肌の方は避けるほうが賢明でしょう。刺激が強すぎるため、お肌がヒリヒリしたり、かぶれて赤くなってしまう可能性があります。また痒くなってしまう方もいて、アレルギー反応が出る人もいますので、注意が必要です。
なお、ニンニクのパッチテストをクリアしても、顔に塗ると赤く腫れたりする方も稀にいます。その時はすぐに中断し、きれいにニンニクを洗い流しましょう。もともと体質によっては、ニンニクが合わない方もいるのです。
とくにお腹が弱い方は、ニンニクに入っているアリシンの作用により、お腹が痛くなったり、下痢をしたりすることがあります。またニンニクのニオイを嗅いだだけでも気分が悪くなる方もいるようです。
ニキビの炎症を抑えたいと思っても、無理をしてまでニンニクを使用するのはやめてください。ニンニクでニキビの炎症を抑える方法は、民間療法であって、正式な治療法ではありません。医師の中でも効果が認められると賛成の方もいれば、アレルギーを起こす可能性もあると反対の方もいて、賛否両論があります。
実際試してみた方で、本当にニキビがおさまったという方もいれば、赤く腫れてしまったという方もいます。そのため、必ずニキビの炎症がおさまるとは限りませんので、もし異変がありましたら、すぐに中断してください。
～ニンニクの活用法（３）男性のエイジングケア編～
男性の老化を予防するテストステロンは、ニンニクの摂取により増える作用があることが知られています。３０代以上の男性にエイジングケアについてのアンケートをすると、
第１位：お腹が出ている
第２位：白髪になった
第３位：顔のシワやシミが目立つ
という回答を得ました。
やはり、女性と同じで、美容面で気になることは多いようです。男性の美容面や健康に関わっているものの中では、男性ホルモンの影響が大きいです。
男性ホルモンが少ない人は、性的な機能が低下するだけでなく、脂肪が増えることにより糖尿病にかかりやすくなったり、ガンやうつ病になりやすくなったり、長生きできないことが知られています。からだだけでなく、精神的にも影響が大きいのです。
男性ホルモンにはいろいろなものがありますが、重要なものは、テストステロンという種類です。手のひらを見てください。薬指が人差し指より長い方は、テストステロンが多いのです。
胎児の時点で、テストステロンが多いと薬指は人差し指よりも長くなるのですが、テストステロンの量は大人になっても変わることなく、男性か女性かも関係ありません。女性でもキャリアウーマンタイプの方は薬指が人差し指よりも長いことが多いのです。
テストステロンは、普通は年を重ねるごとに減少します。日常のストレスや生活習慣などにも左右されます。逆に言うと、これらに気を配れば、テストステロンは増やすことができるということなのです。
まず、テストステロンを増加させるには、タンパク質をきちんと摂取する必要があります。（タンパク質とは、炭水化物、脂質、無機質、ビタミンとともに五大栄養素と呼ばれるものです。）
テストステロンを生成するのは精巣がメインになりますが、活性酸素の作用により酸化しやすいので、ニンニク等の抗酸化力がある食材を摂るようにしてください。摂取量は、毎日半分ほどを目安にしましょう。
食生活以外には、友達との付き合いも重要です。特に学生時代の友達等と気の許せる人とおしゃべりを楽しむのは、ストレスが軽減され、テストステロンが増加します。
また、とくに仕事人間だった定年退職した男性に多いのですが、生き甲斐である仕事を失ったためか、眠れない、頭痛がするなどの不具合が出てくることがあります。予防策としては、仕事に代わるような生き甲斐や打ち込めるような趣味を探すことが重要になります。
～ニンニク活用法（４）髪の毛編～
ツヤがあるきれいな髪になりたいというのは、男女関係なしに誰しもが望むことでしょう。ですが、加齢やストレス等で、白髪や薄毛に悩んでいる人は多いです。健康な髪は頭皮からとはよくいったもので、頭皮の汚れをきちんと落として頭皮をきれいにすれば健康な髪の毛が生えてくるのです。シャンプーをする前に頭皮をいたわるニンニクヘアマスクをして、白髪や薄毛を阻止しましょう。
ニンニクヘアマスク
■材料
ニンニクの煮汁エキス（●作り方①参照） ２０cc
オリーブオイル １.５cc
- 作り方
①鍋に水２００ccとニンニク３片を入れて沸騰させ、半分くらいの量まで煮詰めましょう。
②①にオリーブオイルを混ぜ合わせましょう。
- 使い方
①シャンプーをする前に、ヘアマスクを頭皮によく馴染ませましょう。
②蒸しタオルで髪を覆いましょう。
③その後、シャンプーで洗髪してください。
シャンプーは洗う力が意外にも強いので、知らぬ間に髪の毛は傷んでしまいます。ニンニクリンスで傷んだ髪の毛をケアしましょう。
ニンニクリンス
■材料
ニンニクの煮汁エキス 大さじ１（全項目●作り方①参照）
お湯 適量
- 作り方
洗面器に半量くらいのお湯を張り、その中にニンニクの煮汁エキスを入れて混ぜ合わせましょう。
- 使い方
ニンニクリンスを髪と頭皮に浸透させてから、軽く頭皮をマッサージした後、すすいでください。
どうでしょうか？ニンニクに含まれる成分は、よく染み渡り取り込みやすいので、天然の自然派化粧品となるのです。季節を問わず入手でき、価格も安いのが魅力です。簡単に手作りできますので、ぜひ挑戦してください。
～ニンニクの活用法（５）育毛編～
また、ニンニクの成分はからだに対して健康に良い作用がいろいろ挙げられていますが、育毛にも良い働きをすることがわかっています。ニンニクに含まれる成分であるアリシンとＳ-アリルシステインの２つが、育毛に対して良い影響を与えているようなのです。
アリシンは、ニンニクのあの独特なニオイの原因となる物質です。アリシンは、からだを元気にしたり、代謝を促したり、風邪予防等、いろいろな健康効果をもたらします。
それに加え、育毛に対する作用があるとされるのが、血流を良くする働きがあるのです。血流がよくなることで、皮膚の血管の血行が改善され、髪に必要な栄養分が行き渡るようになります。この作用で、髪の毛が生育しやすい環境になるのです。
また、ニンニクに含まれるＳ-アリルシステインは、髪の毛を生やすことを促進するＩＧＦ-１という物質を増加させる働きかけをすると言われています。つまり、ニンニクを食べることにより、Ｓ-アリルシステインがＩＧＦ-１を増加させ、髪の毛を生やすために大切な毛母細胞に働きかけ、髪の毛を生やして育成するのです。
さらに、Ｓ-アリルシステインは、細胞が酸化するのを抑える効果があるとわかっています。生活習慣病の予防やガンの抑制等、いろいろな病気の対策に有効であると期待されています。
ニンニクに含まれる成分は、アリシン、ビタミンＢ１、ビタミンＢ６、スコルジニン等があります。アリシンは、ビタミンＢ１と結びつくと、アリチアミンに化学変化し、ビタミンＢ１を体内に取り入れやすくしてくれるので、からだが元気になる効果があります。また、アリシンは抗菌力や酸化防止の働きかけをしてくれるので、感染症の予防にもおおいに期待できます。
一方、スコルジニンはニンニクに含まれる成分でありながら、まったくの無臭であり、なんと日本で見つかった成分です。アリシンと同じようにからだが元気になったり、代謝を良くしたり、血行を良くしたりし、血液の中のコレステロールを調整してくれる働きを持っています。
このように、ニンニクはからだにとって良い効果ばかりですが、摂取しすぎには注意しましょう。生ニンニクは、１日１片、熱を加えたニンニクならば、１日２～３片までが目安です。
とくに胃腸が弱い方には、摂取しすぎると効き目が強すぎて、腹痛を起こす可能性があります。熱を加えるときは、焦げすぎないように気をつけてください。また、血をサラサラにする薬をのんでいる方は、ニンニクの作用が強めに出る可能性があります。自己判断せず、必ず主治医に相談するようにしてください。
～ニンニクの活用法（６）～虫歯菌編～
ニンニクの成分はさまざまな健康効果があることがわかっていても、どうしてもあのニオイが苦手だという方も多いでしょう。食べると口の中が不衛生になりそうなイメージですが、実際はその反対でニンニクの成分には、口の中の細菌を抑える効果があることがわかってきました。
歯がある方の口の中には、３００種類くらいの細菌が数１０億個ほど住み着いています。唾液などをエサにして、歯の表面や歯茎の歯周ポケット、唾液や舌、喉の粘膜まで細菌がいるのです。これらの細菌が血液の中に入ってしまうと、さまざまな病気を引き起こします。
代表的な症状としては、歯周病、扁桃腺炎、腎炎、関節炎、皮膚炎といった症状から敗血症や心内膜炎まで重症なものまであります。細菌が口の中から血液の中に入ることで、全身に悪い影響が出てしまうのです。
ニンニクの成分であるアリシンは強烈な抗菌力があるので、虫歯菌だけでなく、さまざまな細菌に効果があると言われています。
アリシンが分解されると、ジアリルジスルフィドという物質になるのですが、こちらも細菌、カビを抑える作用があります。ジアリルジスルフィドは、食中毒の原因菌に対して抗生物質の１，０００倍の効果がみられたことがわかっています。
尚且つニンニクには、アホエンという物質も入っています。アホエンは、水虫やカンジダといったカビに対して効き目があります。
ほかにもチフス菌、淋菌、コレラ菌、大腸菌Ｏ-１５７、ピロリ菌などにも効果があると言われています。
こういった物質が含まれるニンニクを摂取すると、殺菌効果が高まるのもうなずけます。
～ニンニクの活用法（７）大腸ガンの予防編～
ニンニクの成分であるジアリルジスルフィドには、大腸ガンを回避する効果があるとされています。ジアリルジスルフィドは、低温で熱を加えることや脂溶性なのでオイルなどに漬け込むことで増やすことができます。
また、ニンニクにしか入っていない成分、Ｓ-アリルシステインにも国内問わず注目されています。Ｓ-アリルシステインは、ナチュラル・キラー細胞（ＮＫ細胞）の作用を活発化することでガンの発生を抑えることができると言われています。
ナチュラル・キラー細胞とは、その名のとおり、生まれながらの殺人者であり、からだ全体を見回りながら、ガン細胞や細菌に感染した細胞等を発見したらすぐに退治するリンパ球（白血球の一部）のことをいいます。生来から持っているからだを守る免疫力にたいへん有効的な働きかけをすることで知られています。
ナチュラル・キラー細胞は、血液の中にあるリンパ球の１０％から３０％を所持していて、細胞を破壊する因子があります。しかも、細胞を破壊するときは、ガン細胞や細菌に感染した細胞を発見した時だけで、正常な細胞に対してはこの限りではありません。
この優秀なナチュラル・キラー細胞の作用を活発化できるＳ-アリルシステインは、成熟させることで増加するという性質があります。
そこで、ニンニクを漬物にしてみてはいかがでしょうか？
ニンニクを醤油に漬け込めば、醤油漬け。ハチミツに漬け込めばハチミツ漬けになります。また、生のままいただくのであれば、ニンニクを一旦蒸してから漬け込むことで、独特のニオイが和らぎ、一段と食べやすくなります。
生で食べない方は、刻んでチャーハンに混ぜ合わせて調理したり、唐揚げの下味をつけたりと、調味料として活用できます。醤油漬けの場合は、ニンニクの香りが移っている醤油も再利用できます。
～ニンニクの活用法（８）高血圧対策編～
高血圧とは、収縮期血圧（血圧上限）・・・１４０ｍｍＨｇ
低血圧とは、拡張期血圧（血圧下限）・・・９０ｍｍＨｇ
高血圧は、自覚症状がない分、気づかないまま進行してしまう病気です。頭痛やめまいを伴うこともありますが、高血圧によるものだと区別がつきにくいので、病院へ行きそびれることも多いです。高血圧が進行すると、動脈硬化症となり、心臓病や脳の病気を引き起こすこともあるので、注意が必要です。
ニンニクに入っているアリシンは、硫黄系の物質なので、血小板が凝集するのを予防し、血液が凝固するのを防ぐので、血液サラサラ効果があります。
血液がサラサラになることで、圧をかけなくても血のながれが良くなりますので、血圧は下がってくれます。ゆえに動脈硬化を予防し、心臓病や脳の病気などを回避することができます。
またアリシンは、酸化するのを防ぐ作用があります。つまり活性酸素を抑える働きのことですが、活性酸素はコレステロールと結合することにより、過酸化脂質という厄介な物質に変わります。
過酸化脂質は、血管の中に癒着し、どんどん血管が細くなっていきます。そうすると、血の流れは悪くなり、血圧が上がってしまいます。
さらに、過酸化脂質が血管に癒着することで、血管にキズがつくことが多く、血栓ができてしまうことがあり、ますます血流が悪くなります。
そこで、活性酸素が抑制されれば、過酸化脂質の発生も抑えられるようになり、高血圧が予防できるというわけです。
ニンニクはビタミンＥも入っており、これはビタミンＣとともに酸化を防ぐビタミンとして有名です。
ニンニクは、アリシンとビタミンＥが入っているので、高血圧の予防には最適なのです。
ほかにもニンニクには、血管を拡張させる働きもみられ、これも高血圧予防に貢献しているのではないかと考えられています。
～ニンニクの活用法（９）家庭菜園の虫除け編～
家庭菜園をしている場合、必ず頭を悩ますのが、病害虫が発生してしまうことです。せっかくですので、無農薬で栽培したいと思いますよね。農薬を極力使用したくない方向けの虫除けについて、作り方を含めご説明します。
虫除けに使用する材料は、虫が嫌がる物質でなければなりません。手作り虫除けの材料である酢、唐辛子、ニンニクはどのような効能があるのでしょうか？
酢には、抗菌力や殺菌効果があります。虫除け以外にもうどん粉病等の予防にも有効です。
唐辛子は、昔から昆虫や動物が忌避する薬剤として重宝されています。唐辛子に入っているカプサイシンという物質は、油に溶けやすく、アルコールや酢にも溶け出しやすいという特徴があります。
ニンニクも唐辛子と同じように昆虫や動物が忌避する薬剤として効果を発揮します。唐辛子とニンニクを合わせれば、さらに効果がアップします。ニンニクにキズがつくと、ニオイの成分であるアリシンという物質ができます。アリシンも油に溶けやすく、唐辛子と同じようにアルコールや酢に溶け出す特徴があります。
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家庭菜園のための虫除け（原液）の作り方
昆虫や動物が忌避する薬剤として効果がある唐辛子とニンニク。そしてその中の成分を引き出す酢を入れてさっそく虫除けを作りましょう。
■材料
米酢５００cc
唐辛子１０本
ニンニク１～３片
容器容量７５０ccより大きいもの
■作り方
①容器に米酢を入れます。
②唐辛子は、中のほうまで米酢が浸透できるようにヘタを取り除きます。
③虫除けには、原液を薄めて使うため、スポイトで吸うことができるよう、唐辛子のタネも除去してください。
④ニンニクは皮を剥いてください。
⑤④を包丁の腹で潰してください。（アリシンが出やすくなるため）
⑥タネを除去した唐辛子と潰したニンニクを酢に入れ蓋をし、１ヶ月～２ヶ月くらいねかせたら出来上がりです。
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家庭菜園のための虫除けの使い方
①スプレー容器３５０ccに水を容器いっぱいまで入れます。
②先ほど作った原液をスポイトで１ccくらい採取します。
③①に②を混ぜ合わせます。
④作物や植物にまんべんなくスプレーしましょう。被害の状態によって、原液を２倍にするなど工夫してください。ですが、原液の濃度が濃すぎた場合、枯れることもあるので、気をつけてください。
作物や植物にスプレーするだけでなく、土壌に直接スプレーしても効果があります。ですが、完全に病害虫を予防することは難しいです。害虫を目視できたら、取り除くなどしてほかの対策と併用して使用してください。
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